2018年08月06日

★給食のご飯を無洗米に/平成30年1月議会

給食のご飯を無洗米に

今でこそ無洗米を使われている家庭は多くなっていますので、ご存じない方やバイアスを持たれている方も少ないと思いますが、念のためにここで無洗米について解説させていただきます。

まず無洗米とは読んで字のごとく、家庭でとぎ洗いする必要のないように、あらかじめ加工されたお米のこと。この加工という言葉が何やら体に悪い、あらぬ人工加工処理のように誤解されますが、家庭で行う水によるぬかをとる作業を、水を使わずにとる作業が事前にされるということです。

そのメリットとして大きく、節約、安定、環境負荷の軽減の三つを挙げたいと思います。

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まず節約ですが、そもそも無洗米はとぐ作業がありません。とぐための水を使いませんので、水道代がそのまま節約できますし、とぐ時間も節約できます。またとぎ汁がないので、シンクの排水処理設備も必要ありません。

安定効果
続いて安定ですが、とぐ際に流出する洗いこぼしがないため、購入したお米の量、100%がご飯になります。通常、普通の精白米の場合、3%は流出するそうです。また、といで流出する中には、栄養価の高い部分まである場合がある。そのため無洗米は栄養価が安定しています。普通の精白米はとぎ過ぎて必要な栄養素、ビタミンB1、ナイアシンなどまで流出してしまうことがありますが、無洗米ではそれが起きません。また、洗米作業における経験の差等による炊飯時の食味の差が出づらい。水を入れて炊くだけなので、とぎ洗いの技術が必要ありません。

このように、いつ、どこで、誰が、未経験者であっても同じ時間、同じ栄養で同じ味のご飯が炊けるのです。

4超負荷の軽減効果
最後に、環境負荷の軽減ですが、とぎ汁が出ないため、環境負荷が小さくなります。普通の精白米のとぎ汁にはリンや窒素などが含まれ、これらは浄化が難しいため、水質汚染の原因となってしまいます。そして、あらかじめとがれたぬかは肥料などに使うことができる。

このようにさまざまな利点があり、家庭はもちろん、学校給食でも使われれば、スケールメリットとしてその効果は飛躍的に高まります。

そこで、学校給食において無洗米を使ってはいかがでしょうか。ご所見をお伺いいたします。
【答弁/石川智裕教育部長】
本市の学校給食は現在、小中学校で週3回の米飯給食を目標に献立を作成しております。議員ご指摘のとおり、無洗米は基本的にとぐ作業が不要なことから、精白米を洗米機にかけて洗浄したり、手でとぐよりも水道代が節約でき、衛生面や環境面でも高い効果が見込まれるほか、調理の作業時間の短縮と調理員の労務負担軽減にもつながることが考えられます。また、災害時に米を利用する場合にも水の使用が少なくても済むというメリットもございます。

その一方で、無洗米は精白米よりも製品単価が割高になります。現在、学校で使用している米の価格でございますが、都内の学校給食実施校に食材を提供している公益財団法人東京都学校給食会で取り扱う米の場合ですと、精米でキロ当たり304円から327円、無洗米はキロ当たり317円から354円と銘柄によりますが、13円から27円程度の価格差がございます。

この差を700食規模の学校で換算しますと、小学校では1回1食当たり1,000円前後、中学校では小学校よりも使用量が40%ほど多いため、1,400円程度の金額の差となります。この金額は給食費に転嫁されることから、導入に関しては他の食材の金額や栄養面のバランスを含めて検討していく必要があると考えております。

無洗米にした場合の経済効果
金銭的にはさっきあった1,000円違う、この1,000円というのは何かというと、仮に生徒数が700人だった学校の1回当たりの給食費が1,000円ということですね。学校全体として無洗米にしたら1回1,000円上がりますということです。だから、1人当たりにしたら、例えば700人であれば1,000円割る700が1食当たりということですね。1食当たり1,000円割る700ということは1円何十銭という感じですよね。それは高いか安いかということはさておいて、そんな大きな額の差ではないですよということがまず一つと、それから水道代もちょっといろいろ試算をしていただきました。

その中では、もし仮に無洗米を採用し現状のとぐための水を使わなかった場合には、年間で約40万円節約になるんではないかというお話でした。給食費の内訳として、食材は保護者負担、設備費は学校負担ですから、その40万円がそのまま給食費の節約ということにはならないんですが、私が一番思うのはやはり労力負担ですね。とがなくていい時間の負担。

給食の調理現場というのを私見たことがないんですが、給食の調理してくださる方々がとがなくていい、労力負担・軽減になるということが実は大きなことなんじゃないかなと思います。これも本当は実は再質問する予定だったんですが、すみません、あと1分なので、ぜひご検討いただければと思います。

災害時に無洗米は有効
災害時にいいというのはいい観点ですね。なるほど、水を使わなくていいんだから、炊くだけのためで、これいいですね。使わせていただきます。ありがとうございます。

Posted by takosuzuki │ ■議会報告/City Concil Report